Los campos de trigo están en barbecho en la región de Montalcino en Toscana, y la cosecha de vino acaba de concluir, las vides de las laderas despojadas de sus uvas Sangiovese Grosso.
Bajo tierra, sin embargo, en el suelo arcilloso llamado Crete Senesi que marca el distintivo terroir de Montalcino, otro cultivo, la trufa, está a punto de florecer. En Azienda Loghi, una de las granjas de trufas más destacadas de la zona, ubicada en una colina alta y ondulada con vistas panorámicas, Valentino Berni, empuñando un bastón con ganchos largos, me conduce por una pendiente fangosa hacia un bosque fresco y sombreado. Los letreros a ambos lados anuncian:Raccolta di Tartufi Riservata ("reservado para la recolección de trufas").
De repente, la perra de Berni, una mezcla de pointer italiano de once años llamada Sally, salta hacia adelante y husmea furiosamente en un trozo de suelo embarrado. ¡Éxito!
Esta encantadora excursión por el bosque es una de las muchas experiencias personalizables que ahora ofrece Rosewood Castiglion del Bosco, parte de una finca vinícola de 5000 acres y 800 años de antigüedad ubicada en el corazón del sitio del Patrimonio Mundial de la UNESCO de Val d'Orcia. Su fantasía toscana de hotel, repleta de ruinas de castillos del siglo XII, fue fundada en 2003 por Massimo y Chiara Ferragamo, de la empresa de moda del mismo nombre.
La legendaria Strade Bianchi de la región, los ondulados "caminos blancos" de grava, se han convertido en los favoritos de los cicloturistas. Tanto Loghi como Castiglion se encuentran en la ruta de L'Eroica, el famoso evento anual de ciclismo de un día de la región; el hotel puede hacer arreglos para que los entusiastas del ciclismo tomen bicicletas de carreras antiguas para explorar la legendaria pista para bicicletas L'Eroica en Chianti.
Soy un ciclista más moderado. El hotel está a unas 12 millas de Azienda Longhi, y sus colinas se pueden abordar fácilmente con una de las bicicletas eléctricas de la propiedad. (Y, por supuesto, no hay vergüenza en el transporte de cuatro ruedas, que también se puede organizar).
Sally es una de los 14 perros cazadores de trufas de la granja, todos hembras. "Las perras son más tranquilas", explica Berni. Como todos los perros de la granja, Sally fue entrenada a una edad temprana, proceso que comienza agregando trufas a la comida de los perros. "Si no la comen, no tienen amor por la trufa", dice Berni, "y es muy difícil de enseñar".
Cuando Sally encuentra su objetivo, Berni grita una serie de órdenes breves y agudas y sale a toda velocidad antes de que el perro pueda desenterrar, y dañar, el objeto de la caza. Cuando llego, Berni ya ha extraído una gran trufa negra de invierno del suelo. Si la tan cacareada trufa blanca es, como explica Berni, la "Ferrari", la variedad negra de invierno, aunque sigue dominando los precios en esta época del año en torno a los 800 euros el kilo, se parece más a un robusto Fiat.
Me muestra un espécimen, que podría confundirse con un trozo de arcilla toscana. El olor, embriagador, misterioso y vagamente embriagador, impregna la nota superior de tierra húmeda.
La potencia de las trufas comienza a disminuir en el momento en que se cosechan, razón por la cual se enviarán al día siguiente por vía aérea a restaurantes en Nueva York y Londres, y se rasurarán en un plato unas 24 horas después de que uno de ellos las perfumó por primera vez. Los perros de Berni.
O, a veces, los envían a un corto trayecto en auto, a un lugar como Rosewood Castiglion del Bosco, donde alegremente arrasé con un plato memorable de tagliolini con tartufi después de un masaje de "vino divino" en el spa del hotel con aceite infundido con orujo, el orujo triturado de las uvas de la viña. (¿Por qué no puede terminar cada masaje con una copa de vino Brunello di Montalcino y un generoso plato de queso, como lo hace este?)
Pero volvamos a la expedición de forrajeo. Después de recolectar una bolsa de trufas de buen tamaño, nos dirigimos a la casa de campo para un almuerzo supervisado por Massimiliano Giovannoni, quien regresó a la Toscana después de una gira mundial que incluyó una temporada como sommelier en Del Posto de la ciudad de Nueva York.
El almuerzo incluye pasta con trufas, pavo de origen local con puré de papas trufadas (Día de Acción de Gracias con un toque toscano), todo regado con copas de Brunello, hecho con uvas visibles a través de la ventana. Terminamos con un helado de avellana crujiente cubierto con, lo adivinaste, trufas (funciona).
Cuando concluye la comida, se nos une brevemente el padre de Berni, Gianfranco, quien, de unos 70 años, es rubicundo y robusto y sigue siendo un tartufaio o cazador de trufas muy activo (de hecho, dirige la asociación local de cazadores de trufas). Se detiene para conversar brevemente, pero pronto sale en busca de esta comida escurridiza y encantadora.