Algunos de los productos alimenticios más famosos de la Toscana son las carnes curadas como el salame Toscano, la finocchiona y otros ricos antipastos que transforman los cortes de cerdo menos deseables en algo bastante mágico:un guiño a la historia de la región de "cucina povera". La historia del queso de la región es igual de rica, y un espectacular queso orgánico refleja un aspecto desconocido de la gastronomía toscana:la influencia de Cerdeña.
¿Cómo terminó en la Toscana el increíble pecorino hecho en Cerdeña? Cerdeña, una pequeña isla frente a la costa occidental de Italia, tiene una historia centenaria de elaboración de queso de leche de oveja, con densas montañas cubiertas de ovejas en el centro de la isla. Después de la Segunda Guerra Mundial, cuando partes de la Toscana perdieron gran parte de su población debido a ciudades ricas en industria, dejando cientos de acres de tierra abandonados, los trabajadores agrícolas y pastores de Cerdeña emigraron a la región para trabajar la tierra de la manera que sabían. Un productor de queso orgánico de gestión familiar, Caseificio Più, mantiene vivo el legado del queso sardo y el pastoreo en la Val D'Orcia de la Toscana, y puedes recorrer las instalaciones de producción en el pintoresco paisaje montañoso, justo en las afueras de la histórica ciudad de Sarteano. .
El intensamente apasionado Giacarlo Più, que se despierta todas las mañanas a las 4:30 a. m. para cuidar las ovejas. Se alojan por separado, las pecora Sarda, ovejas autóctonas de Cerdeña conocidas por su alto volumen de leche y rica leche (Giancarlo se refirió con orgullo a ellas como “animales muy rústicos”), y también una raza francesa para producir leche en los otros meses. “Producimos leche los 365 días del año”, dijo. "Somos una de las pocas granjas productoras de queso que hace de todo".
Pasa el resto del día haciendo queso, organizando recorridos y degustaciones, y manteniendo a flote toda la operación. Più, que nació en la provincia de Nuoro en Cerdeña, se mudó con su hermano, Antonio, para hacerse cargo del caseificio (o producción de queso), que fue fundada por sus tíos (también inmigrantes sardos en la Toscana) hace más de 50 años. Desde entonces, su Pecorinco di Sarteano se ha ganado el reconocimiento nacional por su exigente calidad y trazabilidad.
“Los sardos vinieron aquí en los años 50 y 60 y comenzaron a revalorizar la tierra”, me dijo Giancarlo en una visita reciente a Caseificio Più, que comenzó con un recorrido y terminó con la mayor degustación de queso de mi vida. Observó las colinas doradas y onduladas del paisaje ahora protegido por la UNESCO, que se ha conservado, en parte, gracias al trabajo agrícola de Cerdeña. “Para avanzar, debemos mirar hacia el pasado”, reflexionó. “Cuando respetas la naturaleza, todos nos beneficiamos”.
¿Uno de los muchos beneficios de respetar la naturaleza, incluidas las ovejas con las que trabaja Giancarlo? este queso Debido a que la educación y la promoción son una parte tan importante de su trabajo, abre el caseificio a recorridos, degustaciones y demostraciones de elaboración de queso; mi experiencia se organizó a través de Monteverdi Tuscany, un hotel a solo unos kilómetros de distancia que colabora estrechamente con Giancarlo. En mi visita, me acompañó el chef ejecutivo de Monteverdi y buen amigo de Giancarlo, Giancarla Bodoni. (Su próximo restaurante en Monteverdi, llamado Zita, arrojará luz sobre la influencia culinaria de Cerdeña en la Toscana cuando abra en 2023).
Todos los quesos de Caseificio Più son maravillas del terroir que muestran las ovejas, el paisaje y el punto de vista muy especiales de este lugar:desde la ricotta herbosa y derretida hasta el Riserva pecorino brillantemente avellana y mantecoso, añejado a la perfección. En el tutorial de elaboración de queso, Giancarlo demostró cómo exactamente la misma leche puede hacer una amplia variedad de quesos con perfiles de sabor de texturas bellamente diversos, todo gracias a la técnica, la duración del envejecimiento y la química tradicional.
“Hacer queso es fácil”, dijo Giancarlo. “Hacer un buen queso es bastante complicado”.