La Toscana es famosa por sus carnes curadas como el salame toscano y la finocchiona, auténticos emblemas de la "cucina povera" que transforman cortes de cerdo en delicias irresistibles. Sin embargo, la historia del queso regional es igual de fascinante. Un queso orgánico espectacular revela un aspecto poco conocido de la gastronomía toscana: la influencia de Cerdeña.
¿Cómo llegó a la Toscana el magnífico pecorino de Cerdeña? Esta isla frente a la costa occidental de Italia cuenta con siglos de tradición en la elaboración de quesos de oveja, gracias a sus montañas centrales pobladas de rebaños. Tras la Segunda Guerra Mundial, muchos toscanos emigraron a zonas industriales, dejando vastas extensiones de tierra abandonadas. Pastores y agricultores sardos llegaron entonces para revitalizarlas con sus técnicas ancestrales. Caseificio Più, una empresa familiar de producción orgánica, preserva este legado en la Val d'Orcia toscana. Puedes visitar sus instalaciones en el idílico paisaje montañoso, a las afueras de la histórica Sarteano.
Giancarlo Più, apasionado productor, se levanta cada mañana a las 4:30 para cuidar a sus ovejas. Alberga por separado a las pecora sarda —raza autóctona de Cerdeña, rústica y prolífica en leche rica— y a una variedad francesa para producción anual. "Producimos leche los 365 días del año", explica. "Somos una de las pocas granjas queseras que lo hace todo".
Giancarlo, nacido en la provincia de Nuoro (Cerdeña), se mudó con su hermano Antonio para dirigir el caseificio fundado por sus tíos —también inmigrantes sardos— hace más de 50 años. Su Pecorino di Sarteano ha ganado prestigio nacional por su calidad rigurosa y trazabilidad completa.
"Los sardos llegaron en los años 50 y 60 para recuperar estas tierras", me contó Giancarlo durante una reciente visita que combinó recorrido, cata y demostración. Desde las colinas doradas de la Val d'Orcia —patrimonio UNESCO gracias, en parte, a este esfuerzo agrícola—, reflexionó: "Para avanzar, hay que mirar al pasado. Respetar la naturaleza beneficia a todos".
Uno de los mayores beneficios de este respeto es su queso. Caseificio Più abre sus puertas a visitas guiadas, catas y talleres de elaboración, a menudo en colaboración con Monteverdi Tuscany, un hotel cercano. En mi experiencia, me acompañó Giancarla Bodoni, chef ejecutivo de Monteverdi y amigo de Giancarlo. Su futuro restaurante Zita (2023) destacará la influencia sarda en la cocina toscana.
Todos sus quesos reflejan el terroir único: desde la ricotta fresca y herbácea hasta el Pecorino Riserva avellanado y mantecoso, envejecido a la perfección. En el taller, Giancarlo mostró cómo la misma leche genera variedades infinitas según técnica, maduración y tradición. "Hacer queso es fácil", sentenció. "Hacer un buen queso es todo un arte".