Si está planeando un gran campamento familiar u otra reunión, le complacerá obtener algunos consejos para cocinar al aire libre para una multitud. La idea de cocinar para un grupo grande puede ser intimidante, pero con el asesoramiento experto de The BBQ Queens Karen Adler y Judith Fertig , no te puedes equivocar.
Cocina al aire libre para una multitud:una entrevista con las BBQ Queens
Camping LoveToKnow Pude hablar con Karen Adler y Judith Fertig para obtener algunos consejos sobre cómo cocinar al aire libre para una multitud. Qué gran oportunidad para aprender de los profesionales y hacer que su próxima excursión de campamento también sea una aventura culinaria.
¿Cómo se interesó por la barbacoa y la cocina al aire libre?
Karen: Fui juez en un concurso de barbacoa en 1987. En el siguiente concurso, estaba compitiendo y estaba en un equipo que obtuvo un segundo y un cuarto lugar en el prestigioso American Royal. Recuerdo los veranos que crecí en un lago y los fabulosos almuerzos de fin de semana que se cocinaban en una chimenea de piedra abierta que construyó mi padre. Había un maravilloso aroma ahumado de papas fritas, tocino a la parrilla y huevos revueltos a fuego lento con un poco de cebollino fresco picado.
Judit: Estuve en Girl Scouts mientras crecía en Ohio y me encantaba el sabor de la comida cuando cocinabas sobre una fogata, mucho mejor que si hicieras el mismo plato en la estufa en el interior. Cuando me mudé a Kansas City, obtuve mi Ph. B. o Doctor en Filosofía de Barbacoa, aprendiendo a asar y ahumar sobre madera dura.
¿Cuál es la mejor manera de planificar la cocina al aire libre para una multitud?
Karen: Planificación, organización y simplificación. Calcule qué tipo de barbacoa en el patio trasero va a tener y para cuántas personas. ¿Estás usando platos de papel o porcelana? Permita platos adicionales para buffets. Si puede, elija recetas que se puedan preparar con un día de anticipación y luego volver a calentarlas en su parrilla u horno.
Judit: Ten un Plan B por si llueve.
Planificación del menú
¿Puede darnos algunos consejos para planificar el menú?
Karen: Ya que estás al aire libre, piensa en bocadillos y recetas fáciles de comer con un solo utensilio. Costillas, sándwiches de puerco desmenuzado, espárragos a la parrilla, brochetas y demás.
Judit: Tenga todo preparado, repartido y envuelto bien antes de irse. Trate de tener la menor cantidad de alimentos que tenga que mantener refrigerados.
¿Es posible mantener las cosas simples y aun así alimentar bien a un grupo al aire libre?
Karen: Es más fácil preparar un menú sencillo de unos cuatro o cinco platos en cantidad que preparar una docena de cosas diferentes. Un aperitivo podría ser una bandeja de queso con pan tostado o galletas saladas. El plato principal podría ser algo así como costillas con un par de guarniciones. Puede arreglar las guarniciones:en lugar de la ensalada de repollo normal, pruebe la ensalada de repollo con queso azul. Para la ensalada de patata, prueba una ensalada de patata a base de vinagre con hierbas frescas picadas.
¿Cuáles son tus platos al aire libre favoritos que agradan a la multitud?
Karen: Costillitas para interiores y exteriores con salsa barbacoa Blue Ribbon y salsa barbacoa picante, ensalada de repollo con queso azul a la parrilla, maíz en cáscara ahumado con mantequilla de paprika ahumada, pintos de Texas Cowpoke con pimientos jalapeños y anillos de piña a la parrilla con sorbete de piña.
Judit: Cualquier cosa en una brocheta, ya que puedes hacer que los niños participen en su elaboración y cocción.
¿Cómo puede el chef al aire libre evitar sentirse abrumado cuando alimenta a una multitud?
Karen: Tenga tanto por delante como sea posible. Tenga el área de la parrilla y el comedor limpios, algunos alimentos (como la ensalada de papas y el postre) listos y guardados en el refrigerador (o hielera) para que todo lo que haga sea armar y emplatar el día de la fiesta. Tenga el área de la barra lista para abastecerse de los artículos que compró con anticipación.
Judit: Consiga la ayuda de otros para que se ocupen de la parrilla de vez en cuando para que pueda mezclarse con sus invitados.
¿Qué más te gustaría compartir sobre cocinar al aire libre para una multitud?
Karen: Obtenga buena música, mucho hielo, bebidas en botellas como cerveza, agua y refrescos, excepto en el servicio de barman. Si está invitando a buenos amigos o familiares, pídales a todos que traigan un aperitivo o un postre. ¡entonces solo tienes que hacer la carne y los lados! ¿Divertirse? ¡es una fiesta!
Las reinas de la barbacoa
Las autoras Karen Adler y Judith Fertig, conocidas como The BBQ Queens , han escrito más de 20 libros de cocina entre los dos, incluido su último libro de cocina, 300 Big &Bold Barbecue &Grilling Recipes . Como su nombre indica, sus libros se centran en la parrilla y la cocina al aire libre. Su experiencia ha aparecido en muchas revistas, así como en la televisión, y juntos han enseñado a miles de personas el placer de cocinar a la parrilla.
Karen Adler
Karen comenzó en la cocina cuando se casó con su esposo cazador, Dick. Es autodidacta y se ha abierto camino a través de muchos libros de cocina adaptando recetas para la caza salvaje.
Se convirtió en representante de ventas de libros de cocina en la década de 1980 y luego fundó su propia editorial especializada en libros de cocina de barbacoa regionales y libros de restaurantes de la ciudad. En 1990 escribió su primer libro, Enganchada al pescado a la parrilla. , que vendió más de 75.000 copias.
Judith Fertig
Judith tiene una formación clásica en el Cordon Bleu de Londres y en La Varenne Ecole de Cuisine de París. Ella y Karen primero fueron cocineras, luego asadoras, así que traen todo a la mesa. Uno de sus libros anteriores, Prairie Home Cooking (Harvard Common Press, 2000) fue nominado para los premios de libros de cocina James Beard e IACP. Judith se especializa en panes, postres, comidas regionales del Medio Oeste y parrilladas.
Recetas para complacer a la multitud
Sirva este puerco desmenuzado con una ensalada de col con vinagre, su salsa barbacoa favorita y panecillos frescos. Puede asar o ahumar indirectamente el lomo de cerdo durante tres a cinco horas al aire libre, luego ponerlo en un horno a 200 grados F durante la noche para terminar de cocinar o envolver el cerdo en papel de aluminio y colocar brasas alrededor para seguir cocinándose durante varias horas más para un final tierno. Para probar la ternura, inserte un tenedor de carne en el lomo de cerdo y gírelo. Si se tuerce con facilidad, el lomo de cerdo está tierno.
Cerdo desmenuzado con listón azul
La espaldilla o el lomo de cerdo es un trozo de carne duro que realmente se beneficia de los sabores picantes y de la cocción lenta a fuego lento sobre un fuego de leña, lo que lo convierte en una de las glorias de la barbacoa. Puedes comprar el asado con hueso o deshuesado y atado; de cualquier manera, debería desmenuzarse en bocados húmedos y deliciosos cuando hayas terminado.
Sirve 12
Madera sugerida:Hickory
Ingredientes:
- Dos lomos de cerdo deshuesados de 3-1/2 lb/1,7 kg
- 1 taza de mostaza preparada 250 mL
- 1 taza de Blue Ribbon Rub (receta a continuación) 250 ml
- 2 tazas de jugo de manzana en una botella con atomizador de 500 ml
Direcciones:
- Unte las colillas de cerdo con mostaza y luego espolvoree el aliño. Coloque la carne de cerdo en una fuente de aluminio desechable. Deje reposar de 15 a 30 minutos o hasta que la superficie de la carne esté pegajosa al tacto.
- Prepare un fuego indirecto en su parrilla o ahumador (las brasas no están directamente debajo de la carne). Coloque 3 trozos de nogal americano o un puñado de astillas de nogal americano sobre las brasas.
- Coloque la carne de cerdo en la parrilla o el ahumador, cubra y ahume a una temperatura de 225 a 250 °F (110 a 120 °C) durante 4 horas, agregando más leña según sea necesario. Comience a rociar con jugo de manzana cada 30 minutos. El lomo de cerdo estará listo cuando esté tierno con un tenedor, unas 2 horas más. Reponga el carbón y la madera según sea necesario. Un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro debe registrar 165 °F (87 °C). Para servir, separe la carne mientras aún está caliente, colóquela en un plato y sirva.
Consejo: Para crear una corteza o un exterior oscuro en el lomo de cerdo, primero úntelo con mostaza y luego espolvoréelo con una mezcla seca. Luego comience a una temperatura más alta en su parrilla o ahumador, aproximadamente 350 °F (180 °C), durante aproximadamente 30 minutos. Baje la temperatura a 225 a 250 °F (110 a 120 °C) y continúe ahumando lentamente.
Consejo: El tamaño importa. Ahumar lentamente dos lomos de cerdo deshuesados de 3 libras tomará menos tiempo (6 horas) que un asado grande de 6 libras (8 a 9 horas). Además, los asados sin hueso tardan aproximadamente 1 hora menos en ahumarse que los asados con hueso.
Frotar cinta azul
Este condimento para todo uso se puede espolvorear sobre cualquier cosa que desee para reducir el humo; agrega color, sabor y una buena corteza o corteza a las carnes. Rinde aproximadamente 2 tazas de 500 ml
Ingredientes:
- 1/2 taza de pimienta negra molida 125 mL
- 1/2 taza de pimentón húngaro ahumado o dulce 125 ml
- 1/4 taza de ajo granulado o ajo en polvo 50 mL
- 1/4 taza cebolla sal 50 mL
- 1/4 taza de azúcar morena clara u oscura compactada 50 ml
- 3 cucharadas de mostaza seca 45 mL
- 3 cucharadas de semillas de apio 45 mL
- 3 cucharadas de chile en polvo 45 mL
Direcciones:
- Combine todos los ingredientes en un frasco de vidrio con una tapa que cierre bien.
- Agitar para mezclar. Se mantendrá almacenado en una despensa fresca y oscura durante varios meses.
Consejo: Para que el azúcar moreno se seque realmente y no se aglutine en un aliño seco, espárzalo sobre una bandeja para hornear y déjelo secar en un horno a 50 °C (100 °F) durante varias horas o toda la noche. Deje enfriar, luego utilícelo en una receta para frotar en seco.
Me encanta saber me gustaría agradecer a Karen Adler y Judith Fertig por tomarse el tiempo para esta entrevista. Para obtener más información sobre The BBQ Queens , echa un vistazo a su sitio web en BBQQueens.com.
Si disfrutó de esta receta, seguramente le encantará su nuevo libro de cocina, 300 Recetas grandes y audaces para asar a la parrilla y barbacoa donde encontrarás mucha comida buena para acampar. Puedes encontrarlo en Amazon.com.