La generosa Chesapeake Bay ha bendecido a Baltimore con ostras frescas, pescado de roca y el icónico cangrejo azul de Maryland, consolidándola como un paraíso para los amantes de los mariscos. Los visitantes disfrutan de opciones variadas: cangrejos al vapor en la terraza de L.P. Steamers en Locust Point, enormes tortas de cangrejo en la emblemática Koco's Pub en Lauraville, o una amplia selección de bivalvos en True Chesapeake Oyster Co. Sin embargo, la escena culinaria de Charm City ha evolucionado, atrayendo a un público más diverso con opciones vegetarianas, influencias globales y chefs afroamericanos que reinterpretan la cocina de Maryland.
Un ejemplo destacado es Magdalena, el bistró de Maryland en la planta baja del hotel Relais & Châteaux Ivy, en el barrio Mount Vernon. Dirigido por Scott Bacon, el primer chef negro principal del restaurante, el menú incorpora platos vegetales como berenjena asada sobre yogur de camote ahumado. El mero local se adoba con especias berbere, y los camarones a la plancha se acompañan de una salsa romesco con gochujang, reflejando las raíces de un chef criado en los suburbios de Baltimore e influido por viajes familiares.
"Hoy, muchos chefs impulsan la ciudad y los comensales buscan sabores innovadores, algo impensable hace cinco o siete años", afirma David Zamudio, chef ejecutivo venezolano de Alma Cocina Latina. Zamudio se unió en 2016, exploró España y México, y regresó en 2019.
Zamudio ha transformado el enfoque hacia una cocina panlatina, fusionando Venezuela, México, Perú y Argentina. La ensalada de burrata combina plátano dulce venezolano, tortilla de maíz azul mexicano y chimichurri argentino. Los amantes de las arepas celebrarán la apertura de Alma Arepa Bar en primavera de 2023, en Station North Arts & Entertainment District, por los fundadores Irena Stein y Mark Demshak.
Baltimore siempre ha ofrecido más que tortas de cangrejo o platos tradicionales. Helmand deleita con calabaza al horno y yogur desde hace décadas, mientras The Verandah Kitchen en Hampden destaca chaats y samosas desde 2011. Spike Gjerde ganó el James Beard al Mejor Chef Mid-Atlantic en 2015 por su cocina de granja a mesa en Woodberry Kitchen, que reabrirá como Woodberry Tavern con énfasis local.
La diversidad gana reconocimientos: Carlos Raba de Clavel fue semifinalista James Beard, NiHao de Peter Chang finalista a Mejor Restaurante Nuevo, y Cindy Wolf suma su 13ª nominación por su cocina francesa-sureña en Charleston.
Aunque los mariscos siguen siendo emblemáticos, chefs negros como Bacon redefinen la escena. Blk Swan en Harbor East ofrece tortas de cangrejo y pollo frito con papas. Jasmine Norton reabrirá Urban Oyster en Hampden con 58 asientos, y Amanda Mack expandirá Crust by Mack con tortas de cangrejo en el centro este otoño.
Desarrollos urbanos como Lexington Market —abierto desde 1782 y renovado por $45 millones— impulsan esto, con vendedores negros como Sunny Side, Connie's Chicken and Waffles y Bmore Vegan. Matthew Kenney abrió Liora y Double Zero. "La gastronomía florece con el desarrollo urbano", dice Bacon.
Entre favoritos de Bacon está Foraged, de Chris Amendola, con ingredientes silvestres y "tortas de cangrejo" de hongos melena de león. A una cuadra, Le Comptoir du Vin destaca por platos franceses diarios y pan de masa madre. Otros imperdibles: Sally O's de Jesse Sandlin (Top Chef) y CookHouse en una casa histórica.
"La escena gastronómica de Baltimore es única y ganará relevancia nacional pronto", concluye Bacon.