Al viajar al suroeste de Inglaterra, es habitual oír hablar de Bristol y Bath, destinos gastronómicos por derecho propio. Sin embargo, el pueblo de Cheddar merece un lugar destacado en tu itinerario de un día o fin de semana, especialmente si dispones de coche o tomas un autobús turístico desde Londres para combinar senderismo, escalada y una visita a las famosas cuevas del queso.
Este encantador pueblo ofrece gargantas pintorescas, cuevas históricas y la única Cheddar Gorge Cheese Company, una tienda con catas, provisiones y regalos, junto a instalaciones de producción y añejamiento in situ. Compra entradas a precios asequibles para una visita autoguiada por la puerta trasera, donde podrás descubrir cómo se elabora el auténtico queso cheddar.
Pasea entre fotografías y artefactos que narran la rica historia del queso, desde la producción lechera hasta obsequios para bodas reales, con vistas a los procesos de producción y envasado. Pantallas reproducen vídeos explicativos de los pasos clave en la elaboración del cheddar original.
Para los aficionados al queso que ya han visitado sitios como Beecher's en Seattle o Murray's en Nueva York, reserva con antelación para ver demostraciones en vivo. Hay horarios fijos para cada técnica, incluyendo el proceso estrella: el cheddaring.
Complementa la experiencia con un recorrido por las cuevas de Gough, al otro lado de la calle. Merece la pena el precio de la entrada, que incluye audioguía en varios idiomas. Estas cuevas no solo albergaron el añejamiento del premiado cheddar, sino que también guardan el esqueleto humano más antiguo de Inglaterra, además de impresionantes estalagmitas y estalactitas.
Las formaciones rocosas son espectaculares y evocan lecciones de geología olvidadas. El frío húmedo te impulsará a avanzar, pero son precisamente la temperatura y humedad constantes las que han hecho idílicas estas cuevas para el madurado del queso durante siglos.
¿Cómo se elabora el queso cheddar?
El proceso comienza calentando gradualmente la leche en una cuba para activar los cultivos. Cheddar Gorge Cheese Company usa leche local sin pasteurizar de vacas que pastan en Somerset, con cultivos mesófilos y termófilos, y cuajo microbiano vegetariano para mayor sostenibilidad.
Luke Shepherd, quesero con formación en The School of Artisan Food de Nottinghamshire y cinco años de experiencia en la empresa, explica estos detalles. Tras mi visita, me contó su rutina diaria en la quesería.
El cuajo coagula la leche, formando cuajada gelatinosa. Se corta tres veces: "Cuanto más fina la cuajada, mejor", dice Shepherd, para reducir humedad al prensarla en moldes, tras escaldar a intervalos de 5 y 10 minutos.
"La cuajada reposa a 41 °C [106 °F]. Luego, escurrimos el suero y comienza el cheddaring: cortamos bloques, apilamos, volteamos y medimos la acidez (TA)".
Si es demasiado ácida, reposa 10 minutos más. "La paciencia es clave para la textura ideal; si se apresura, se rompe".
"Es como desgarrar una pechuga de pollo con los dedos: esa textura buscas en los bloques".
Después, se cortan en tiras, salan, muelen a mano y prensan en moldes overnight. Algunos maduran 6 meses para rallar; otros, 3 días antes de envolver en tela, escaldar y aplicar Plasticoat vegetariano contra ácaros.
"Los ácaros devoran grasas; este recubrimiento reduce desperdicios".
Las cuevas originales del cheddar
La empresa madura quesos en salas: 6 meses suave, 15 extra maduro, hasta 30 añejo (premiados 2019-2021). Prueba variedades de cuevas de un año.
"Las cuevas emulan condiciones naturales pre-refrigeración", explica Shepherd. Formadas hace 500.000 años, primera mención en 1170 con Enrique II; nombrado cheddar en 1500.
El entorno mantiene 100% humedad y 11°C constantes. En 2006, la compañía revivió esta tradición.
"Nuestro queso madura en cuevas privilegiadas, lejos de inundaciones, optimizando textura y sabor".
Cuanto más maduro, más intenso y desmenuzable. "El cheddar ofrece sabores únicos: terroso o ácido".
Prueba 10 variedades en la tienda (ahumado, con chile) y accesorios para picnics. Sube los 274 escalones de Jacob's Ladder para vistas espectaculares y explora Cheddar Woods. Ideal para foodies activos.