Desde que los cerdos han vagado por el campo italiano, el Prosciutto di Parma ha reinado sobre las delicatessen internacionales. Ningún tablero de charcutería italiano respetable está completo sin el jamón curado suave y dulce, que es un producto DOP (Denominación de Origen Protegida). Pero Italia ha guardado otro secreto cárnico celosamente guardado durante siglos:DOP Culatello di Zibello.
Encontrado cerca de Parma en el norte de Emilia-Romaña, la misma región obsesionada con la comida que regaló al mundo jamón y Parmigiano Reggiano, el culatello es un salumi pequeño y raro hecho de la sección más selecta del músculo del muslo, desde la parte trasera hasta la interna. pierna. (De ahí el nombre, culatello, que se traduce como "pequeño culo".)
El proceso de producción no ha cambiado mucho desde la Edad Media, requiriendo poco más que tiempo y paciencia. Primero, la carne se masajea con pimienta negra, ajo y una cantidad impía de sal. Luego, el corte se envuelve en una vejiga de cerdo limpia, muy similar al uso de intestinos como envoltura para una salchicha, y se cuelga cuidadosamente en una red de cordón natural para curar durante al menos diez meses en un sótano húmedo donde el clima y la humedad están controlados por la metódica apertura y cierre de pequeñas ventanas. La crianza en un clima frío-húmedo a orillas del río Po es fundamental; permite que se desarrolle moho sobre la tripa del culatello, lo que le da a la carne su sabor complejo.
En Antica Corte Pallavicina, uno de los 23 productores en nueve pueblos certificados para hacer culatello, las bodegas han estado trabajando arduamente para producir salami artesanal durante aproximadamente 700 años. En sus profundidades, 5000 jamones cuelgan como piñatas porcinas, lo que obliga a los visitantes curiosos a agacharse mientras serpentean entre hileras de carne. El olor del moho puede sentirse abrumador. Pero cortado a mano y servido solo o sobre fritto de ñoquis calientes, el sabor del producto final es mucho más apetecible. Donde el prosciutto se ablanda, el culatello se derrite. Con una textura aterciopelada y parecida al lardo, la carne se rompe en los dedos y la boca, dejando una cualidad salobre que hace que otros salamis parezcan de una sola nota en comparación. Cuanto más viejo es el culatello, más terrosas son sus propiedades, como un queso bien curado.
Con tan pocos proveedores, hay muchos conocedores en todo el mundo que claman por abastecerse de esta delicia italiana. Antica Corte Pallavicina cuenta con Alain Ducasse, King Charles y George Clooney entre sus muchos seguidores. El resto del mundo también está empezando a darse cuenta. A pesar de sus antecedentes históricos, el culatello se introdujo recientemente en los Estados Unidos en 2017 cuando el Departamento de Agricultura aprobó su importación. Ahora, es posible comprar algo real en tiendas especializadas italianas como Fine Foods de Di Palo en la ciudad de Nueva York y Eataly (e incluso una tienda en Amazon).
Cuidado con las imitaciones:algunas salumerías en los EE. UU. hacen una versión no oficial envejecida en cuartos con clima controlado. Pero es imposible crear un verdadero culatello fuera de las tierras bajas de Parma, el único lugar donde puedes encontrar un ingrediente hiperlocal crucial:la niebla del río Po. Al envolver el área donde se produce el salami, la niebla guía naturalmente los moldes de la bodega y el ambiente necesario para perfeccionar el sabor del culatello. Los puristas, y el Consorcio de Culatello di Zibello, afirman que cuanto más cerca del río, mejor es el culatello. Al otro lado del Atlántico no está del todo a la altura.