Desde que los cerdos recorren los campos italianos, el Prosciutto di Parma ha sido el rey de las delicatessen internacionales. Ningún tablero de charcutería italiano está completo sin este jamón curado suave y dulce, protegido por DOP (Denominación de Origen Protegida). Sin embargo, Italia guarda un tesoro cárnico aún más preciado: el Culatello di Zibello DOP.
Producido cerca de Parma, en el norte de Emilia-Romaña —la región que nos dio el jamón de Parma y el Parmigiano Reggiano—, el culatello es un salume pequeño y raro elaborado con la parte más noble del muslo trasero del cerdo, la zona interna de la pierna. (De ahí su nombre, culatello, que significa "pequeño culo" en italiano).
El proceso artesanal, casi inalterado desde la Edad Media, requiere tiempo y maestría. La carne se masajea con pimienta negra, ajo y abundante sal marina. Luego, se envuelve en una vejiga porcina natural, se ata con una red de cordel y se cura durante al menos diez meses en bodegas húmedas. El clima frío y húmedo a orillas del río Po es clave: la niebla local fomenta el moho en la envoltura, que aporta un sabor complejo y único.
En Antica Corte Pallavicina, uno de los 23 productores certificados en nueve localidades, las bodegas albergan miles de piezas curándose desde hace siete siglos. El aroma a moho es intenso, pero al probarlo —solo o sobre frito de ñoquis—, su textura aterciopelada y sabor salino, que se derrite en la boca, eclipsa todo. Más envejecido, adquiere notas terrosas, similares a un queso curado.
Con producción limitada, atrae a gourmets mundiales como Alain Ducasse, el rey Carlos y George Clooney. En EE.UU., disponible desde 2017 tras aprobación del USDA, se encuentra en tiendas como Di Palo Fine Foods, Eataly o Amazon. ¡Cuidado con imitaciones! Solo las nieblas del Po garantizan el auténtico culatello.
Los puristas del Consorcio Culatello di Zibello insisten: cuanto más cerca del río, mejor el sabor. Fuera de esas tierras bajas de Parma, no hay réplica posible.